퇴사전 일본향 업무를 맡으며 도쿄와 사쿠라지마, 요코하마에 출장다니며, 부수적으로 일본술에 관심을 갖게 되었습니다. 지금은 퇴사했지만, 여전히 사케의 매력에 빠져있어 사케를 즐길때 알아두면 좋은 정보를 공유합니다.



사케의 첫 단어 : 제조사 or 브랜드

제일 처음 접했던 타마노히카리(玉乃光)의 사케로 보면, 일본에 존재하는 수많은 양조장 중 순미(純米)주의 부활을 알린 브랜드로 소개되고 있습니다. 2차대전 이후 양조 알콜이 가미된 혼조죠슈가 유행하게 됐는데, 일본의 전통술을 살리고자 하는 의지로 순쌀로 술을 빚는 도전을 통해 만들어진 브랜드라고 기억하고 있습니다. 이렇듯 제일 처음 나오는 사케의 첫명칭은 제조사 혹은 브랜드입니다.

유초주조의 카제노모리처럼, 양조장의 명칭과 브랜드명칭이 다른경우도 있으므로 쉽게 "브랜드"로 기억하는 편이 좋겠습니다.

사케의 두번째 단어 : 원료와 정미율

우리가 흔히 사케하면 떠올리는 "준마이"라는 명칭은 말 그대로 쌀과 누룩으로만 빚었다는 의미입니다. 꼭 준마이라고 좋기만 한것도 아니고 혼조죠슈라고 전통이라고 말하기도 어려운게 개인적으로 겪었던 일부 사케들은 제 취향이 아닌 경우도 있었기 때문에 무엇이 좋다, 혹은 옳다라고 말하기가 어렵습니다. 하나하나 마셔보면서 개인의 취향을 찾아가는 도중에 사케에 대한 정보를 알려주는 지표정도로만 생각해보시면 어떨까 싶습니다.

정미율에 따라 긴죠슈(정미율 60% 이하)와 다이긴죠슈(정미율 50% 이하)의 명칭을 붙입니다. 말그대로 쌀의 현미를 얼마나 깎았느냐 인데, 정미율이 크게 낮지 않았을때는 사케의 풍미자체가 적었다고 합니다. 정미율을 높이고 전용효모를 쓰는등 여러 방법을 통해 쌀자체에서 멜론풍미가 난다거나 사과풍미가 난다거나 하는 등의 풍미가 생기면서 사케를 좀 더 쉽게 접하게 만들어준 1등공신이 긴조제법이라고 느꼈습니다.

아울러 우리가 먹는 밥은 영양을 고려해 도톰할 수록, 물을 잘 흡수할 수록 밥맛을 좌우하게 되지만, 술을 빚는데는 오히려 독이 된다고 합니다. 따라서 잡내를 낼 수 있는 단백질이나 지방 등 영양분이 존재할 겉면을 도정으로 덜어내고 쌀 눈쪽만 극단적으로 남기는 방법으로 쌀을 도정하는 경우도 있습니다. 

https://www.pref.hiroshima.lg.jp/lab/topics/20220722/01


1. 혼조죠슈 계열(本釀造酒) - 쌀+쌀누룩+양조알코올

* 혼조죠슈(本釀造酒) - 정미율 70%이하
* 토쿠베츠혼조죠슈(特別本釀造酒) - 정미율 60% 이하 또는 특별제조법 
* 긴죠슈(吟釀酒) - 정미율 60% 이하
* 다이긴죠슈(大吟釀酒) - 정미율50% 이하

2. 준마이슈 계열(純米造酒) - 쌀+쌀누룩

* 준마이긴죠슈 (純米吟釀酒) - 정미율 60% 이하
* 준마이다이긴죠슈 (純米大吟釀酒) - 정미율 50% 이하
* 준마이슈 (純米酒) - 규정없음
* 토쿠베츠준마이슈 (特別純米酒) - 정미율 60% 이하 또는 특별제조법

세번째 단어 쌀의 품종 - 대표적으로 야마다니시키(山田錦)

와인과 비슷한 포지션으로 일본의 사케에서도 술의 주 원료가 되는 품종의 쌀에 따라 맛이 달라지게 됩니다. 가장 유명한 주조용 쌀은 "야마다니시키(山田錦)". "사카마이의 왕"이라는 별명이 붙은 품종입니다. 주로 효고에서 생산된다고 알고 있습니다. 
주조호적미라 불리는 사케용 쌀은 크게 야마다니시키(효고), 코햐쿠만고쿠(니가타), 미야마니시키(나가노), 오마치(오카야마), 데와산산(야마가타) 등이 전국적으로 유명합니다. 

개인적으로 좋아하는 나라현 유초주조의 카제노모리에는 야마다니시키를 비롯, 오마치, 츠유바카제, 아키츠호 등의 쌀이 사용되고 있습니다.


<다음글>